Mâncăruri tradiționale germane

Mâncarea germană are o reputație în străinătate care nu-i face dreptate: cârnați, varză murată și cam atât. Dacă petreci câteva luni aici, o imagine diferită ajunge la masă. Mâncărurile tradiționale germane sunt regionale, sezoniere și strâns legate de loc și îl recompensează pe nou-venitul care învață să citească un meniu și comandă ceea ce bucătăria face cel mai bine. Acest capitol este harta ta către clasice - ce este de fapt fiecare fel de mâncare, ce gust are și unde să găsești versiunea bună. Este capitolul de deschidere al secțiunii noastre Bucătărie și Restaurante, așa că rămâne la mâncare în sine și te îndrumă către capitolele specializate despre mâncare stradală, analize regionale aprofundate, băuturi și obiceiuri în jurul mesei.

Ce face ca mâncarea germană să fie germană

Bucătăria tradițională germană este construită pe o listă scurtă de ingrediente oneste, tratate cu grijă: carne de porc mai presus de toate, apoi carne de vită și carne de pasăre, cartofi în toate formele imaginabile, varză proaspătă și fermentată, pâine ca grup alimentar în sine, și muștarul, chimionul, ienupărul și maghiranul care asezonează totul. Este consistentă mai degrabă decât picantă și se mândrește cu asta. Porțiile sunt generoase, sosurile sunt bogate, iar un fel principal adecvat este menit să mențină un corp activ într-o după-amiază rece. Dacă ajungeți așteptându-vă la ceva subtil și delicat, recalibrați-vă. Dacă ajungeți flămând, vă veți descurca foarte bine.

Cel mai util lucru de înțeles este că nu există o bucătărie germană unică. Ceea ce mănânci într-o grădină de bere din München are puține în comun cu ceea ce o familie din Hamburg, Köln sau Leipzig pune pe masă, iar germanii sunt extrem de partizani în ceea ce privește specialitățile lor locale. Țara s-a unificat abia în 1871, iar mâncarea sa încă poartă granițele vechilor regate și ducate. Acesta este un dar pentru gurmandul curios: aceeași călătorie cu trenul de trei ore te poate duce de la cârnați de vițel cu muștar dulce la tocană de kale și pâine de secară. Mai jos, ne plimbăm prin mâncărurile de bază pe care le împărtășește fiecare regiune, apoi facem un tur rapid al regiunilor în sine, cu o scufundare regională profundă încredințată... specialități regionale capitol.

Universul Wurst

Nu există un singur cârnat german, ci o întreagă galaxie de cârnați, iar Wurst (cârnat) este prima oprire naturală pentru orice nou-venit. Calul de povară este Bratwurst, un cârnat de porc prăjit sau la grătar care își schimbă caracterul de la oraș la oraș. Finul Rostbratwurst din Nürnberg, de mărimea unui deget mare, asezonat cu maghiran, se vinde în trei sau șase bucăți într-o chiflă crocantă („Drei im Weggla”) în Nürnberg; Thüringer Rostbratwurst din Turingia, mai lung și mai aspru, este arse pe lemn de fag și uns cu muștar. Oriunde te-ai afla, ritualul este același: un cârnat fierbinte, o chiflă prea mică pentru a-l conține și o stropire de Senf (muștar), acrișor sau dulce, în funcție de regiune.

Contribuția Bavariei este Weißwurst-ul, un cârnat palid, moale, din carne de vițel și porc, pătrunjel și lămâie, fiert la foc mic, nu prăjit, și niciodată rumenit. Vine cu muștar dulce bavarez (süßer Senf) și un Brezn (covrig) și este legat de una dintre cele mai fermecătoare reguli culinare din Germania: un Weißwurst nu ar trebui să audă clopotele bisericii bătând la prânz. Zicala datează din zilele de dinainte de refrigerare, când cârnatul proaspăt de dimineață trebuia mâncat înainte de a se strica și, deși frigiderul a făcut de mult acest lucru inutil, multe restaurante tradiționale din München încă nu mai servesc la prânz. Îl mănânci tăind pielea și curățând umplutura fragedă sau prin „zuzeln”, sugându-l direct din membrană. Frankfurter Würstchen, un cârnat subțire de porc afumat, opărit în apă fierbinte, și Bockwurst-ul, mai dolofan, sunt cârnații fierți de zi cu zi pe care îi întâlnești la chioșcuri și la piețele de Crăciun. Apoi, există Leberkäse, o chiftea bavareză coaptă al cărei nume promite ficat și brânză, dar nu conține niciuna dintre acestea: o felie caldă într-o chiflă, Leberkässemmel, este unul dintre cele mai bune prânzuri ieftine din sud.

Cel mai faimos cârnat dintre toți, Currywurst – cârnat feliat într-un sos de roșii condimentat cu curry, o invenție berlineză postbelică și o obsesie națională – este mai degrabă un loc de vizitat decât de pe masă, așa că îi împărtășim întreaga poveste celor dragi. mâncare de stradă și gustări capitol. Numește-l, poftește-l și citește restul acolo.

Șnițel, Braten și marile preparate din carne

Dincolo de tejgheaua cu cârnați se află inima felului principal tradițional german: friptura, șnițelul și preparatul înăbușit lent. Șnițelul este poarta de acces. Un șnițel subțire este bătut, pane și prăjit până devine auriu, iar aici un strop de onestitate îl ajută pe un nou venit. Autenticul Șnițel vienez este din carne de vițel și este protejat legal ca atare; ceea ce servesc de fapt majoritatea pub-urilor germane este un Schweineschnitzel, același tratament aplicat cărnii de porc mai ieftine, motiv pentru care meniurile care oferă un simplu „Schnitzel Wiener Art” („stil vienez”) vă spun în liniște că este carne de porc. Comandați un Jägerschnitzel și acesta ajunge acoperit cu un sos cremos de ciuperci; un Zigeunerschnitzel (acum adesea redenumit „Paprikaschnitzel”) vine cu un sos de ardei gras; un Rahmschnitzel înoată în smântână. Oricare ați alege, va fi deasupra farfuriei și va sosi de obicei cu cartofi prăjiți sau cartofi prăjiți.

Pentru ceva mai ceremonial, optați pentru minunatele înăbușiri. Sauerbraten, adesea numit mâncarea națională a Germaniei, este carne de vită (în mod tradițional, uneori de cal în Renania) marinată timp de zile în oțet, vin roșu și condimente, până când devine fragedă și acrișoară, apoi friptă în oală și servită într-un sos închis la culoare, ușor dulce, îngroșat, în versiunea renană, cu turtă dulce zdrobită și stafide. Este arhetipul gătitului lent german: răbdarea transformată în aromă. Rouladen sunt felii subțiri de vită unse cu muștar, înfășurate în jurul slăninei, cepei și unui murături, apoi rumenite și fierte la foc mic ore în șir, până când le puteți tăia cu o furculiță.

Mâncărurile cu carne de porc sunt locul unde regiunea își arată forța. Schweinshaxe, ciolanul de porc la cuptor specific Bavariei, sosește cu trosnet pe care îl poți auzi dincolo de grădina de bere și cu o bucată de carne de dedesubt care se desprinde de os; în nord și la Berlin, aceeași bucată este marinată și fiartă ca Eisbein și servită cu piure de mazăre și varză murată, fiind mai moale și mai palidă, dar nu mai puțin sățioasă. Kassler, un cotlet de porc marinat și ușor afumat, apare pe un pat de varză murată în toată țara. Și, la capătul cel mai umil, fiecare bunică germană are o rețetă de Frikadellen - chiftelele plate prăjite în tigaie, cunoscute sub numele de Buletten în Berlin, Frikadellen în nord și vest și Fleischpflanzerl în Bavaria - care se mănâncă calde cu salată de cartofi sau reci într-o chiflă. Acestea sunt dovada că mâncarea tradițională germană este la fel de importantă pentru bucătăria din timpul săptămânii, cât și pentru masa festivă.

Pâine, cartofi și garniturile iubite

Întreabă un german care locuiește în străinătate ce îi lipsește cel mai mult și răspunsul este aproape niciodată un cârnat. Este pâinea. Germania își ia pâinea mai în serios decât poate orice altă țară de pe pământ: Deutsches Brotinstitut ține un registru cu peste 3,000 de specialități distincte de pâine, o diversitate care a adus culturii pâinii germane recunoașterea drept patrimoniu cultural imaterial. Aceasta este o lume departe de pâinea albă și moale cu care au crescut mulți nou-veniți. Aici pâinea este densă, închisă la culoare și făcută să reziste, de la Pumpernickel-ul acru, aproape negru, la Vollkornbrot integral cu gust de nucă, împânzit cu semințe de floarea-soarelui și Mischbrot-ul de secară mixtă de zi cu zi. Bäckerei (brutăria) din cartier este o instituție zilnică, iar gloria sa de dimineață este Brötchen, chifla crocantă pentru micul dejun care poartă o duzină de nume regionale - Semmel în Bavaria, Schrippe în Berlin, Wecken în sud-vest. Dacă vrei să mănânci bine și ieftin, învață să cumperi de la tejgheaua brutăriei, pe care... cumpărături Capitolul acoperă în detaliu practic.

Cartoful este partenerul egal al pâinii în farfurie. Sosește fiert sub formă de Salzkartoffeln, prăjit în tigaie cu ceapă și slănină sub formă de Bratkartoffeln și, în mod crucial, sub formă de Kartoffelsalat (salata de cartofi), care marchează una dintre marile linii de falie regionale ale Germaniei: în sud este asezonat cald cu supă, oțet și muștar, în timp ce în nord devine rece și cremos cu maioneză. Niciuna dintre părți nu va ceda. Apoi vin găluștele, Klöße sau Knödel, în funcție de locul în care vă aflați, făcute fie din cartofi cruzi și fierți, fie din pâine veche, rotunde și moi și concepute pentru a absorbi sosul - companionul esențial al oricărui Braten. În Renania și mai la vest, cartoful ras este prăjit în Reibekuchen crocant sau Kartoffelpuffer (clătite de cartofi), mâncate cu sos de mere.

Șvabia, în sud-vest, joacă un joc diferit cu Spätzle-urile sale, tăiței de ou moi, neregulați, răzuiți proaspăt în apă clocotită, serviți cu unt sau copți cu straturi de brânză și ceapă prăjită sub numele de Käsespätzle, răspunsul regiunii la macaroane cu brânză. Șvabia ne oferă și Maultaschen, niște buzunare mari de paste umplute cu carne și spanac, poreclite „Herrgottsbscheisserle” („mici înșelătorii la adresa Domnului Dumnezeu”) pentru că ascund carnea în aluat în timpul Postului Mare. Și nicio farfurie cu acest fel de mâncare nu este completă fără contrapunctul său ascuțit: varza murată, varză mărunțită fin, fermentată până la o crocantă acrișoară, sau Rotkohl, varză roșie fiartă dulce-acrișoară cu mere și cuișoare, partenerul clasic atât pentru gâsca la cuptor, cât și pentru Sauerbraten. Aceste garnituri nu sunt gânduri ulterioare. Ele sunt motivul pentru care felurile principale grele sunt potrivite.

Un gust al regiunilor

Iată turul promis mai devreme, o trecere rapidă peste hartă pentru a vă arăta cât de mult se schimbă farfuria în funcție de codul poștal. În nordul îndepărtat, unde țara întâlnește marea, mâncarea se transformă în pește și în tocănițe de iarnă înviorătoare. Labskaus este preparatul marinarului, un piure roz surprinzător de carne de vită conservată în saramură, sfeclă roșie și cartofi, încoronat cu un ou prăjit, hering murat și castraveți murați; Fischbrötchen, o chiflă proaspătă plină cu pește murat sau prăjit și ceapă, este gustarea ideală a porturilor din Hamburg și Marea Baltică. Toamna și iarna, nordul trăiește pentru Grünkohl, varză kale fiartă încet cu cârnați afumați și carne de porc, mâncată în ieșiri comune atât de îndrăgită încât are propriul sezon.

Mergeți spre sud și vest și fiecare regiune își dezvăluie semnătura. Bavaria înseamnă Weißwurst, Leberkäse și Obatzda deja întâlnite, o tartă condimentată de piure de camembert, unt și boia, creată special pentru grădina de bere. Șvabia este țara Spätzle și Maultaschen. Renania din jurul Kölnului și Düsseldorfului oferă Himmel un Ääd („cerul și pământul”), o farfurie casnică de piure de cartofi și sos de mere cu budincă neagră prăjită, alături de Sauerbraten îndulcit cu turtă dulce. Iar în est, în Saxonia și în landurile fostei RDG, găsiți Soljanka, o supă acrișoară și consistentă de origine est-europeană, care a devenit un clasic la cantină, și preparatele nostalgice pe care mulți încă le gătesc din vremurile de demult. Acesta este doar aperitivul. Întregul festin regional, oraș cu oraș și fel de mâncare cu fel de mâncare, este prezentat în... specialități regionale capitol, care este unde să mergi atunci când o călătorie sau o mutare îți oferă un motiv să te descurci cu gurmanzi printr-un colț al țării.

Dulciuri, prăjituri și Konditorei

Tradiția dulciurilor din Germania este grandioasă și are propriul templu al comerțului cu amănuntul: Konditorei, cofetăria și cafeneaua cu cofetărie care se află cu un pas deasupra Bäckerei-ului de zi cu zi. Iconița este Schwarzwälder Kirschtorte (tortul Pădurea Neagră), straturi de pandișpan de ciocolată înmuiate în Kirschwasser (rachiu de cireșe), pline de vișine acre și munți de frișcă și acoperite cu așchii de ciocolată - o prăjitură cu un conținut de alcool pe măsura reputației sale. Lângă ea, în vitrina de sticlă, se află Apfelstrudel, o aluat subțire ca o fasole rulată în jurul unor mere cu scorțișoară și stafide și servită caldă cu sos de vanilie, și Käsekuchen, prăjitura cu brânză germană făcută nu cu cremă de brânză, ci cu Quark, o brânză proaspătă care o face mai ușoară și mai puțin greoaie decât versiunea americană. Bienenstich („înțepătura de albină”), o prăjitură cu drojdie, cu o crustă de migdale caramelizate și un mijloc răcoros de cremă, completează trioul clasic de care nu lipsește nicio cafenea.

Unele dulciuri țin un calendar. Gogoașa prăjită umplută cu gem, consumată în preajma Carnavalului și a Anului Nou, face obiectul celei mai vesele dispute din Germania privind denumirea: este un berlinez în mare parte a țării, un Pfannkuchen în Berlin, un Krapfen în sud și un Kreppel în Hesse, iar localnicii vor argumenta cu bucurie acest aspect. Miezul iernii aparține copturilor de Crăciun - Stollen dense, umplute cu fructe și marțipan, pudrate cu zahăr pudră și Lebkuchen (turtă dulce) condimentată din Nürnberg, ambele inseparabile de piețele de Crăciun acoperite de... Festivități germane capitol. Consumul tuturor acestor prăjituri este în sine un ritual – Kaffee und Kuchen de la mijlocul după-amiezii, cafeaua și prăjitura împărțite cu familia și prietenii, mai ales duminica. Ritualul și eticheta lui aparțin familiei noastre eticheta de luat masa si obiceiuri capitol; aici vă invităm pur și simplu la tort.

Unde și cum să mănânci mâncare tradițională germană

A ști felurile de mâncare este jumătate din luptă; a ști unde să le comanzi este cealaltă jumătate. Mâncarea tradițională germană se găsește în Gasthaus sau Wirtshaus, hanul și pub-ul de familie, unde meniul este scurt, porțiile sunt mari, iar șnițelul este de mărimea farfuriei. În regiunile producătoare de bere, echivalentul este Brauhaus, o tavernă de bere care servește propria bere alături de clasice consistente, iar în multe primării vechi veți găsi Ratskeller, un restaurant cu pivniță boltită sub Rathaus (primărie) care se bazează pe atmosferă și bucătărie regională. Pentru o versiune rapidă și ieftină - un cârnat, un Leberkässemmel, o porție de cartofi prăjiți - Imbiss, umila tarabă cu gustări, este prietenul tău, deși întreaga lume a mâncatului pe trotuar este apanajul... mâncare de stradă și gustări capitol.

Câteva obiceiuri practice facilitează experiența. Meniurile germane sunt organizate pe feluri de mâncare – Vorspeisen (aperitive), Hauptgerichte (feluri principale), Beilagen (garnituri), Nachspeisen (deserturi) – iar felurile principale includ adesea deja un amidon, așa că rareori trebuie să comanzi în plus. Beilage înseamnă garnitura care vine cu felul de mâncare și ți se cere frecvent să alegi între Pommes (cartofi prăjiți), Bratkartoffeln, Klöße sau Salat. Porțiile sunt sincer mari, așa că ține-ți ritmul și nu fi surprins dacă apa de la robinet nu este oferită gratuit; băuturile se comandă și se plătesc, un subiect pe care îl avem... cultura vinului si a berii Capitolul este abordat în întregime. Aspectele mai fine legate de manierele la masă, bacșișul și cum să te comporți ca oaspete sunt gestionate de eticheta de luat masa si obiceiuri capitol, așa că le lăsăm lor conduita și rămânem cu mâncarea.

O veche îngrijorare merită să fie retrasă. Mâncarea tradițională germană este, fără îndoială, bogată în carne, iar în urmă cu un deceniu, un vegetarian se putea chinui în afara raionului de salate. Acest lucru s-a schimbat dramatic. Germania este acum una dintre piețele principale din Europa pentru alimentele pe bază de plante și are printre cele mai mari procente de tineri vegani de pe continent, iar schimbarea ajunge și în bucătăria tradițională: Käsespätzle, Maultaschen (în forma lor fără carne), Kartoffelpuffer, Obatzda, Semmelknödel și o bună jumătate din tejgheaua de prăjituri sunt în mod natural vegetariene, iar majoritatea Gasthäuser păstrează acum o opțiune vegetariană sau vegană sau două marcate. Pentru lumea mai largă a alimentației fără carne și internaționale,... bucatarie internationala Capitolul merge mai departe, iar dacă preferați să preparați aceste feluri de mâncare singuri, cursuri de gătit și rețete Capitolul vă arată cum.

Mâncând în funcție de anotimpuri

Dacă există un secret pentru a mânca bine în Germania, acesta este acesta: mâncarea este cea mai bună atunci când este în sezon, iar germanii organizează un entuziasm real în jurul unei mâini de ingrediente pe măsură ce apar și pleacă. Cel mai prețuit este Spargelzeit, sezonul sparanghelului alb, care se desfășoară aproximativ de la mijlocul lunii aprilie până pe 24 iunie - Ziua Sfântului Ioan, atât de importantă ca sfârșitul recoltei încât este poreclit Spargelsilvester, „Ajunul Anului Nou cu sparanghel”. În aceste două luni, apar tarabe pe marginea drumului, restaurantele tipăresc meniuri speciale cu sparanghel, iar sulițele albe și cărnoase sunt servite simplu, cu sos olandez, cartofi fierți și o felie de șuncă. Aceasta nu este o garnitură; este un eveniment național, iar țara consumă zeci de mii de tone din acesta.

Restul anului își păstrează propriul ritm. Vara mijlocie aduce primele Pfifferlinge (ciuperci chanterelle), aurii și parfumate, încorporate în sosuri cremoase peste Spätzle sau Schnitzel. Toamna aparține Federweißer-ului, vinul tânăr tulbure, abia fermentat, care apare doar câteva săptămâni, băut în mod tradițional cu Zwiebelkuchen, o tartă caldă cu ceapă - o asociere pe care o veți găsi sărbătorită la festivalurile podgoriilor. Iarna miezul nopții este sezonul Grünkohl-ului în nord și al piețelor de Crăciun, cu Glühwein-ul și turta dulce. Multe dintre aceste ingrediente au propriile lor festivaluri, de la târgurile de sparanghel la piețele de ceapă, pe care le... festivaluri și evenimente culinare Capitolul prezintă detalii. Lecția pentru un nou venit este simplă și plină de satisfacții: întreabă ce este în sezon, comandă acel lucru și vei gusta bucătăria germană la cel mai înalt nivel.

Unde să încep

Nu trebuie să cucerești întregul meniu dintr-o dată. Dacă ești nou aici, începe cu plăcerile de zi cu zi: cumpără un Brötchen proaspăt de la Bäckerei de la colț într-o dimineață, comandă un Bratwurst cu muștar la următoarea piață pe lângă care treci și așează-te într-un Gasthaus pentru un Șnițel cu Bratkartoffeln când vremea se schimbă. Odată ce acestea ți se par familiare, urmărește anotimpurile - o farfurie de Spargel în mai, Pfifferlinge în iulie, un pahar de Federweißer în septembrie, Grünkohl în ianuarie - pentru că acolo strălucește cu adevărat bucătăria germană. Întreabă chelnerul ce face cel mai bine casa și lasă regiunea să-ți spună ce să mănânci.

De aici se deschide restul secțiunii noastre de Bucătărie și Restaurante. Urmați trotuarul până la mâncare de stradă și gustări, săpați într-o singură regiune cu specialități regionale, învață manierele la masă în eticheta de luat masa si obiceiurisau toarnă-ți o băutură cu cultura vinului si a beriiMâncarea tradițională germană este generoasă, sezonieră și mândră de locul de unde provine. Vino flămând, comandă preparate locale și lasă-te cucerit de preparate consistente, câte una pe rând.