Cultura vinului și a berii

Berea și vinul sunt două dintre lucrurile de care Germania este cea mai mândră, ambele fiind învăluite în secole de obiceiuri care pot fi greu de interpretat din exterior. Acest capitol explică cultura berii și vinului german ca produs și mod de viață: de unde provine faimoasa lege a purității și ce înseamnă ea astăzi, cum să deosebești o bere Pils de o Weißbier, de ce Germania este o țară viticolă serioasă și nu doar una a berii, cum funcționează de fapt Biergarten și taverna vinificatorului și regulile practice privind învechirea, cumpărarea și consumul de bere pe care un nou-venit ar trebui să le cunoască. Scopul este de a te ajuta să comanzi cu încredere, să înțelegi ce beau oamenii în jurul tău și să participi la ritualuri fără să te simți ca un turist.

O scurtă notă despre locul în care se oprește acest capitol. Berea și vinul ca evenimente de festival – mulțimile, datele și biletele pentru Oktoberfest sau târgurile de vin – fac parte din ghidul nostru despre... festivaluri și evenimente culinareBarurile, Kneipe-ul din cartier și legalitatea consumului de alcool în public sunt abordate în viata de noapte si divertismentAici rămânem la băuturile în sine și la cultura care le înconjoară.

Berea, Legea Purității și o țară a fabricilor de bere

Cultura berii germane se bazează pe o regulă celebră: Reinheitsgebot, legea purității berii. Aceasta a fost emisă în Bavaria în 1516 de ducele Wilhelm al IV-lea, iar în forma sa originală prevedea că berea putea fi produsă doar din trei lucruri: apă, orz și hamei. Drojdia nu este menționată, pur și simplu pentru că nimeni la acea vreme nu înțelegea rolul pe care îl joacă în fermentație; a fost adăugată la definiție mult mai târziu, odată ce berarii au știut ce face. Legea se referea parțial la calitate și parțial la economie, păstrând grâul și secara pentru brutari, dar de-a lungul a cinci secole s-a transformat într-un motiv de mândrie națională.

Este util să înțelegem ce este și ce nu este Reinheitsgebot astăzi. Nu mai este statutul strict și atotguvernator pe care mulți oameni îl imaginează. Germania reglementează acum fabricarea berii prin intermediul Vorläufiges Biergesetz, legea provizorie a berii, iar regulile europene de liberă circulație a berii înseamnă că standardul de puritate nu poate fi folosit pentru a împiedica comercializarea berilor străine pe rafturile germane. În practică, Reinheitsgebot supraviețuiește ca o tradiție și o promisiune de marketing: mulți berari germani încă produc conform acestuia și spun acest lucru cu mândrie pe etichetă, în timp ce berile importate, fabricate cu alte ingrediente, sunt vândute liber alături de ele. Așadar, atunci când vedeți „gebraut nach dem Reinheitsgebot” pe o sticlă, interpretați-l ca pe un patrimoniu și un semnal de calitate, mai degrabă decât ca pe o garanție legală că fiecare bere din magazin urmează aceeași rețetă.

Celălalt lucru care îi surprinde pe nou-veniți este varietatea pură. Germania are mai multe fabrici de bere decât orice altă țară din Europa – aproximativ 1,400 la mijlocul anilor 2020, în ușoară scădere față de un vârf de aproape 1,550 – și acestea sunt răspândite în toată țara, mai degrabă decât concentrate în câteva nume mari. Cel mai dens peisaj producător de bere dintre toate se află în Franconia, partea de nord a Bavariei din jurul orașului Bamberg, unde micile fabrici de bere din sate se află încă la mică distanță de mers cu mașina una de cealaltă. Acesta este motivul pentru care berea din Germania este atât de regională. O bere care este complet normală la Köln poate fi aproape nemaiauzită la München, iar localnicii tind să fie fideli stilului de preparare din orașul lor natal. Învățarea acestor identități regionale este o parte importantă a învățării berii germane.

Principalele stiluri de bere germană

Dacă înveți un singur cuvânt, alege-l Pils. Pils, prescurtare de la Pilsner, este o bere blondă palidă, crocantă, cu o aromă amară de hamei, și este berea de zi cu zi în cea mai mare parte a Germaniei, în special în nord și vest. Când ceri pur și simplu „ein Bier” în mare parte a țării, de obicei primești o Pils, turnată încet într-un pahar de 0.3 sau 0.5 litri, cu o spumă albă fermă. Este mai degrabă seacă și răcoritoare decât dulce și stabilește linia de bază față de care stilurile regionale se disting.

Bavaria și sudul au propria lor familie de beri. Helles este, de asemenea, o bere blondă palidă, dar mai moale și cu o aromă mai pronunțată de malț decât Pils, cu o amărăciune ușoară; este berea relaxată, potrivită pentru sesiuni, din München. Vărul său mai închis la culoare este Dunkel, o bere blondă brună cu note de crustă de pâine, caramel și ușoare note de ciocolată, iar berele grea cu malț sunt Bock și Doppelbock, mai puternică, cunoscute împreună sub numele de Starkbier, „bere tare”. Acestea au fost fabricate în mod faimos de călugări pentru a le susține în timpul Postului Mare și sunt încă o specialitate de iarnă și de la începutul primăverii. Cea mai distinctivă bere sudică dintre toate este Weißbier, numită și Weizen sau Weizenbier, o bere de grâu tulbure servită într-un pahar înalt, cu talie înaltă. Aroma sa de banană și cuișoare provine de la drojdie; comandată ca Hefeweizen, se servește cu drojdia încă în ea, dându-i aspectul clasic tulbure, în timp ce o Kristallweizen este aceeași bere filtrată limpede.

Două orașe occidentale duc mândria regională la extremul logic. În Köln, berea locală este Kölsch, o bere palidă, delicată, fermentată la suprafață, servită într-un pahar subțire, drept, de 0.2 litri, numit Stange. Chelnerii, cunoscuți sub numele de Köbes, le poartă pe o tavă inelară și înlocuiesc paharul gol cu ​​unul plin, marcând fiecare pahar pe suportul de pahar, până când pui suportul deasupra pentru a semnala că ai băut destul. Kölsch este o denumire protejată: pentru a fi numită Kölsch, o bere trebuie, în esență, să fie preparată în Köln și în împrejurimi. La doar patruzeci de kilometri distanță, în Düsseldorf, berea locală este Altbier, o bere cupru închis la culoare, fermentată la suprafață, servită într-un mod similar, iar rivalitatea binevoitoare dintre cele două orașe și berile lor este o parte reală și mult apreciată a identității locale.

Câteva alte stiluri merită cunoscute atunci când le întâlnești. Berliner Weisse este o bere de grâu acrișoară, cu conținut scăzut de alcool, servită în mod tradițional cu un Schuss, un shot de asellus verde sau sirop de zmeură roșie pentru a înmuia acrișorul. Rauchbier, berea afumată din Bamberg, este făcută cu malț uscat la foc de fag și are un gust surprinzător de șuncă afumată la prima încercare; mai bea un al doilea pahar înainte de a te decide. Și într-o zi caniculară, aproape oriunde poți comanda o Radler, bere amestecată aproximativ jumătate-jumătate cu limonadă limpede, o bere ușoară cu shandi care este complet respectabilă de băut în public și o opțiune bună dacă vrei ceva mai puțin tare.

O evoluție modernă care merită știută este cât de serios tratează Germania berea fără alcool. Alkoholfreies Bier nu mai este o idee ulterioară, ci o categorie autentică pe care majoritatea fabricilor de bere o produc bine, în versiuni Pils, Helles și Weizen, care au un gust apropiat de berea autentică. Mulți germani o beau din proprie voință, nu doar atunci când conduc, iar berea de grâu fără alcool, în special, este populară ca băutură izotonică după sport. Dacă preferați să nu beți mult, dar totuși doriți să participați la petreceri și să țineți un pahar de bere adevărat, a comanda „ein alkoholfreies” este complet normal și nimeni nu se va gândi de două ori la asta.

Unde germanii beau bere

Inima culturii berii germane este Biergarten, grădina de bere. În forma sa tradițională bavareză, este un spațiu în aer liber, clasic sub castani, cu bănci lungi comune unde străinii se așază unul lângă altul și încep să vorbească. Cuvântul pentru această sociabilitate ușoară este Geselligkeit și acesta este scopul principal: vii să stai, să vorbești și să lași o după-amiază să treacă încet. Berea se comandă de obicei cu Maß, un litru întreg într-o halbă grea de sticlă, sau cu Halbe, o jumătate de litru, deși multe locuri servesc și măsuri mai mici. O grădină de bere autentic tradițională din München are o caracteristică care încântă noii veniți: la mesele cu autoservire ai voie să-ți aduci propria mâncare, întinzând pe masă un Brotzeit cu pâine, ridichi, brânză și cârnați, atâta timp cât îți cumperi băuturile acolo. Acest drept datează de mult timp și este scris în regulile bavareze privind grădinile de bere, deci nu este o favoare, ci un obicei local autentic. Nu fiecare grădină de bere cu servire la masă o permite, așa că fii atent la ce fac clienții fideli.

În interior, echivalentul este Brauhaus, o berărie sau o hală de bere care servește propria bere alături de mâncare consistentă, iar în multe orașe veți găsi un Stammtisch, o masă rezervată unui grup fix de localnici care se întâlnesc în aceeași seară în fiecare săptămână; căutați micul semn rezervat și nu stați acolo neinvitați. Berea este, de asemenea, ancorajul unora dintre cele mai mari momente culturale ale Germaniei. Oktoberfest-ul din München și Starkbierfest, sezonul berii tari din jurul Postului Mare, sunt profund țesute în identitatea bavareză, cu berile lor speciale, fanfarele și portul tradițional. Ca experiențe la care să participați, cu toate detaliile practice, acestea se află în ghidul nostru despre... festivaluri și evenimente culinare; ceea ce contează aici este că acestea sunt expresii ale unei culturi vii a berii, nu invenții turistice.

Un obicei practic de care trebuie să te ocupi devreme este sistemul de garanție. Majoritatea sticlelor de bere și lăzile în care vin au un Pfand, un depozit rambursabil pe care îl plătești la casă și pe care îl primești înapoi când returnezi sticlele goale, motiv pentru care germanii adună sticle și le returnează la lăzi. Este explicat pe deplin în ghidul nostru despre... sfaturi pentru cumpărături, dar merită să știi asta înainte de prima ta vizită la supermarket, ca să nu fii surprins de euroi în plus de pe bon.

Germania ca o țară viticolă serioasă

Mulți nou-veniți sosesc gândindu-se la Germania doar ca la o națiune a berii și sunt surprinși să afle că este și un producător de vin respectat. Există 13 regiuni viticole oficiale, Anbaugebiete, majoritatea fiind grupate în sudul și vestul mai cald, de-a lungul văilor râurilor: Mosel, Rheingau, Rheinhessen și Pfalz sunt cele mai cunoscute, Baden și Franken și Ahr, Nahe, Mittelrhein, Hessische Bergstraße, Württemberg, Saale-Unstrut și Sachsen completând lista. Clima răcoroasă este exact ceea ce face ca vinul german să fie distinctiv, oferind vinuri cu conținut alcoolic mai scăzut și aciditate strălucitoare, prietenoasă cu mâncarea, mai degrabă decât căldura puternică a stilurilor sud-europene.

Strugurul emblematic este Rieslingul, iar Germania este considerată cea mai bună patrie a sa din lume. Rieslingul este remarcabil de versatil: poate fi sec, etichetat „trocken” sau demisec (halbtrocken sau feinherb), sau delicios de dulce, purtând întotdeauna arome de fructe de livadă, citrice și o notă minerală, uneori asemănătoare benzinei, pe care fanii o adoră. Dacă rețineți un lucru despre vinul alb german, să fie că „trocken” de pe etichetă înseamnă sec, ceea ce este de fapt majoritatea Riesling-urilor germane moderne. Dincolo de Riesling, vinurile albe includ Grauburgunder (Pinot Gris) și Weißburgunder (Pinot Blanc) cu aromă blândă de pară, Silvaner-ul pământos, care este mândria Franconiei, și Müller-Thurgau, blând și floral. Și Germania produce acum vin roșu serios, lucru care i-ar fi surprins pe băutorii de vinuri cu o generație în urmă: vedeta este Spätburgunder, denumirea germană pentru Pinot Noir, care, potrivit celor mai bune locuri, rivalizează cu un Burgundia bună, alături de vinuri roșii regionale precum Trollinger-ul ușor și Lemberger-ul picant din Württemberg.

Etichetele de vinuri germane par intimidante, dar urmează o logică ce merită învățată. Categoria de calitate superioară este Prädikatswein, iar în cadrul acesteia, nivelurile tradiționale de Prädikat sunt ordonate în funcție de cât de coapte erau strugurii la recoltare: Kabinett (ușor și proaspăt), apoi Spätlese (recoltare târzie), Auslese (ciorfi copți selectați) și rarele vinuri de desert Beerenauslese și Trockenbeerenauslese, obținute din boabe culese individual, zbârcite și putrede. Eiswein, vinul de gheață, este o categorie separată, presat din struguri lăsați să înghețe pe viță. Este important de menționat că aceste cuvinte descriu coacerea, nu dulceața: un Spätlese poate fi produs sec. Alături de sistemul oficial se află clasificarea privată a VDP, o asociație de domenii importante, ale căror vinuri seci de top, provenite din vie individuală, sunt etichetate Großes Gewächs, adesea prescurtate la GG, și se numără printre cele mai bune produse din Germania. Nu trebuie să memorezi toate acestea pentru a te bucura de vin, dar recunoașterea vinurilor Trocken, Riesling, Spätburgunder și GG te va ajuta să ajungi departe în orice magazin de vinuri german.

Cultura vinului și ritualurile sezoniere

Vinul german are propriile locații și propriul calendar. În regiunile viticole, locul clasic de băut este Weinstube, o mică și confortabilă tavernă de vinuri care servește sticle locale la pahar, alături de mâncare regională simplă. Mai sezonieră și mai fermecătoare este propria tavernă temporară a vinificatorului, care poartă nume diferite în diferite regiuni: Straußwirtschaft sau Besenwirtschaft în sud-vest, uneori Heckenwirtschaft în Franconia. Acestea sunt baruri temporare pe care un Winzer, un vinificator, are voie să le administreze pentru un număr limitat de săptămâni în fiecare an în propria casă, curte sau hambar, vânzând propriul vin și un meniu scurt de preparate casnice. În mod tradițional, familia agață o mătură sau o coroană pentru a arăta că este deschisă, de unde provine denumirea de „taverna cu mături”. A sta într-una dintre ele, bând un vin produs la cincizeci de metri distanță și servit de persoana care l-a produs, este una dintre cele mai frumoase și mai autentice experiențe pe care le oferă regiunea viticolă.

Toamna aduce un ritual de neratat: Federweißer, vinul tânăr, încă fermentat, vândut tulbure și doar ușor alcoolizat, spumant și dulce, cu caracter schimbător pe zi ce trece. Se bea proaspăt în săptămânile de după recoltare, asociat în mod tradițional cu Zwiebelkuchen, o tartă caldă și sărată cu ceapă, o combinație pe care o veți găsi scrisă în ghidul nostru despre... mâncăruri tradiționale germanePe măsură ce anul se răcește, vinul reapare sub forma Glühwein, vin fiert condimentat, care este băutura definitorie a piețelor de Crăciun; aceste piețe ca eveniment sunt prezentate în ghidul nostru despre... Festivități germane și tradiții localePe tot parcursul anului, Germania produce din belșug Sekt, vinul său spumant, băut pentru a sărbători zilele de naștere și Anul Nou, iar într-o zi caldă, favoritul de zi cu zi este un Schorle: un Weinschorle este vin amestecat cu apă minerală carbogazoasă într-un spritzer lung și răcoritor, în timp ce Apfelschorle fără alcool, suc de mere cu apă minerală carbogazoasă, este una dintre cele mai comandate băuturi răcoritoare din țară. În cele din urmă, după o masă copioasă, ți se poate oferi un Schnaps, o băutură răcoritoare limpede din fructe; rachiurile de fructe din sud se numesc Obstler, în timp ce Korn este o băutură răcoritoare mai ușoară din cereale din nord și ambele se beau într-un pahar mic ca digestiv pentru a liniști stomacul.

Băuturi sănătoase: reguli, norme și de unde să cumpărați

Câteva aspecte de drept merită discutate clar, enunțate clar și nu ca sfaturi juridice. Conform legii privind protecția tinerilor, Jugendschutzgesetz, tinerii pot cumpăra și bea bere, vin și Sekt de la vârsta de 16 ani, în timp ce băuturile spirtoase și orice băutură distilată sunt permise doar de la 18 ani. Magazinele și barurile verifică documentele de identitate, așa că purtați un act de identitate dacă păreți tânăr. Consumul de alcool în public - pe o bancă în parc, la gară, pe stradă - este în general legal și normal în Germania, într-un mod în care nu este în multe țări, iar detaliile, împreună cu cultura barurilor și a zonei de tip Kneipe, sunt prezentate în ghidul nostru despre... viata de noapte si divertismentSingurul loc în care atitudinea relaxată se termină definitiv este la volan: Germania stabilește o limită de alcoolemie de 0.5 pentru șoferi, cu reguli mai stricte pentru șoferii începători și tineri, și ar trebui să citiți ghidul nostru despre... condus in Germania înainte de a amesteca orice băutură alcoolică cu o mașină. Obiceiul sigur este pur și simplu să nu conduceți dacă ați băut.

Normele sociale sunt mai blânde, dar reale. Când ridici un pahar pentru a toasta, cuvântul este „Prost” pentru bere și adesea „Zum Wohl” pentru vin, iar partea importantă este să faci contact vizual cu fiecare persoană în timp ce paharele se ating; privirea în altă parte este considerată nepoliticoasă, iar acest mic ritual contează mai mult decât se așteaptă noii veniți. Există mai multe informații despre acest subiect în ghidurile noastre despre... Eticheta culinară germană și mai larg Eticheta socialaModerația este apreciată în liniște: germanii beau des, dar îmbătarea vizibilă în compania obișnuită este dezaprobată, iar unul dintre cele mai prețuite mici ritualuri este Feierabendbier, berea unică ce marchează sfârșitul zilei de lucru, savurată încet, mai degrabă decât băută la răcoare.

Cât despre cumpărături, aveți o mulțime de opțiuni. Supermarketurile și magazinele cu discount oferă o gamă solidă de bere și vin la prețuri mici, iar magazinele dedicate băuturilor, numite Getränkemarkt, vând bere la ladă cu garanție încorporată, așa se aprovizionează majoritatea gospodăriilor. În orașe, Späti, magazinul de la colț cu deschidere târzie, este locul unde puteți lua o sticlă rece seara, după ce se închid supermarketurile. Pentru vin, cea mai profitabilă variantă este să cumpărați direct de la un Weingut, o proprietate viticolă, fie la ușa pivniței dintr-o regiune viticolă, fie din ce în ce mai mult prin comandă poștală; veți plăti prețuri corecte și adesea veți gusta înainte de a cumpăra. Un pas bun este pur și simplu să începeți de unde locuiți: comandați stilul local de bere după denumirea regională, cereți un Riesling sec sau un Spätburgunder din cea mai apropiată regiune viticolă și, dacă vă aflați în apropierea podgoriilor, căutați o Straußwirtschaft la sfârșitul verii. Așa se bucură germanii înșiși de aceste băuturi - local, sezonier și în companie bună.