Specialități regionale

Germania nu este o bucătărie, ci câteva zeci, iar diferența este mai mare decât se așteaptă majoritatea nou-veniților. Țara a devenit o singură națiune abia în 1871, iar mâncarea sa încă respectă vechile granițe ale regatelor, ducatelor și episcopiilor, așa că o călătorie cu trenul de trei ore vă poate duce de la cârnați de vițel cu muștar dulce la anghilă afumată și tocană de kale. Acest capitol este un tur pentru străini al specialităților regionale germane, regiune cu regiune, astfel încât atunci când o călătorie, o mutare sau o invitație la cină vă aduce într-un loc nou, să știți ce face cel mai bine bucătăria de acolo și cum să comandați. mâncăruri tradiționale germane Capitolul prezintă produsele de bază pe care le împărtășește fiecare regiune; aici ne concentrăm pe aspectele locale și analizăm ce oferă fiecare colț al țării.

Bavaria și sud-estul: masa din grădina de bere

Bavaria (Bayern) este imaginea Germaniei din restul lumii și, pentru o dată, clișeul este delicios. Ziua începe, în stilul vechi, cu Weißwurst, un cârnat palid din carne de vițel tocată mărunt și slănină de porc, asezonat cu pătrunjel și lămâie. Tradiția spune că ar trebui consumat înainte de clopotele de la amiază, deoarece era preparat proaspăt în fiecare dimineață în zilele de dinainte de refrigerare. Nu mănânci pielea: localnicii fie o curăță de coajă, fie o „zuzeln”, sugând carnea direct din membrană, întotdeauna cu Süßer Senf (muștar dulce), un Brezn (covrig) moale și, dacă ora permite, o bere de grâu. Alături de ea se află Leberkäse, o chiftea netedă coaptă al cărei nume înseamnă „brânză de ficat”, deși versiunea bavareză nu conține de obicei niciuna dintre acestea. O felie caldă presată într-un Semmel (chiflă) devine un Leberkässemmel, prânzul rapid clasic al sudului.

Inima culinară bavareză este însă Biergarten, curtea umbrită cu pietriș sub castani, unde familii întregi se adună la mese lungi de lemn. Farfuriile de aici sunt făcute pentru a fi împărțite și pentru a savura bere. Obatzda este aperitivul esențial, o pastă de Camembert sau Brie copt, pasată cu unt, boia dulce și ceapă tocată mărunt, servită cu pâine sau covrig. Din bucătărie vine Schweinshaxe, un ciolan de porc la cuptor cu crocant și o grămadă de Knödel pentru a absorbi sucurile, fie Semmelknödel rulat din pâine veche, fie Kartoffelknödel făcut din cartofi. Pentru băuturile care se potrivesc pe lângă toate acestea,... cultura vinului si a berii Capitolul este locul ideal; aici rămânem cu mâncarea. Păstrați loc pentru Dampfnudeln, o gălușcă cu drojdie fiartă la abur, servită caldă într-o baltă de sos de vanilie, încheierea reconfortantă a unei mese pe vreme rece.

Nordul Bavariei este o țară proprie în ceea ce privește gastronomia. Franconia (Franken), în jurul orașului Nürnberg, Bamberg și Würzburg, are o masă distinctă și nu vă mulțumește că o numiți bavareză. Bratwurst-ul său este mai aspru și mai aromat decât majoritatea, iar friptura lor de duminică este Schäufele, o spată de porc prăjită lent pe osul lamei până când jumările lasă loc unei cărni topite și fragede, servită cu un sos de bere neagră și o gălușcă. Contribuția orașului Nürnberg este un studiu despre cum să faci lucrurile mici exact cum trebuie: Nürnberger Rostbratwürste, de mărimea unui deget, puternic parfumată cu maghiran, preparată la grătar și mâncată șase sau duzină odată. Acestea poartă o marcă de origine protejată a UE, așa că un cârnat poate fi numit Nürnberger doar dacă a fost produs în limitele orașului conform rețetei tradiționale, un aspect la care vom reveni mai jos. Franconia are, de asemenea, una dintre cele mai dense concentrații de mici fabrici de bere de pe Pământ, ceea ce este o poveste pentru capitolul dedicat băuturilor, mai degrabă decât pentru acesta.

Șvabia și Baden: economisirea transformată în artă

Treceți în Baden-Württemberg și cârnații fac loc tăițeilor. Șvabia (Schwaben), regiunea din jurul Stuttgartului, Tübingenului și a Munților Șvabi, este patria Spätzle, tăiței moi din ou, răzuiți în fâșii zdrențuite de pe o scândură direct în apă clocotită. În forma lor cea mai îndrăgită, devin Käsespätzle, acoperiți cu brânză de munte rasă și încoronați cu o grămadă de ceapă prăjită, un fel de mâncare care întrece orice macaroane cu brânză și nu are nevoie de nimic mai mult decât o salată verde alături. Cealaltă icoană șvabă este Maultasche, un buzunar mare de paste umplut cu un amestec de carne tocată, spanac, pâine înmuiată și ceapă. Șvabii le mănâncă în trei feluri: plutind într-un bulion limpede, feliate și prăjite în unt cu ou sau „geschmälzt” sub o ploaie de ceapă rumenită.

Maultaschen-ii vin cu cea mai bună poveste din bucătăria germană. Porecla lor este Herrgottsbscheißerle, adică „micii înșelători de Dumnezeu”, dintr-o poveste pe care călugării cistercieni o inventaseră pentru a introduce carne în afara postului mare, ascunzând-o în aluat, unde, credeau ei, Dumnezeu nu o putea vedea. Mâncarea este încă consumată în mod tradițional în Săptămâna Mare. De asemenea, este o denumire protejată: Schwäbische Maultaschen au fost înregistrate în registrul UE ca indicație geografică protejată în 2009, așadar eticheta aparține Maultaschen-ilor preparați efectiv în regiune. Atât legenda, cât și protecția sunt reale și ambele spun ceva despre cât de în serios iau șvabii un umil pachet de resturi.

Această frugalitate este cheia întregii bucătării. Șvabii sunt tachinați în toată Germania pentru grija lor, simbolizată de Kehrwoche, programul strict care decide cui îi este rândul să spele casa scărilor comune, iar gătitul lor este o frugalitate ridicată la rang de artă: linte, făină, ouă și pâine veche transformate în mâncare pentru care merită să călătorești. Clasicul de zi cu zi este Linsen mit Spätzle und Saiten, linte brună fiartă cu un strop de oțet, servită peste Spätzle cu o pereche de Saitenwürste subțiri (cârnați în stil vienez). Duminica aduce Zwiebelrostbraten, o felie groasă de mușchi de vită acoperită cu o încurcătură de ceapă prăjită într-un sos închis la culoare, din nou cu Spätzle ca sos principal. Chiar și supa este frugală și ingenioasă: Flädlesuppe este o supă bună de vită cu panglici de clătită subțire, rulată.

Marginea vestică a statului spune o poveste mai blândă și mai însorită. Baden se întinde pe Rin de-a lungul graniței cu Franța, iar bucătăria sa se înclină spre vecinul său: sosuri mai bogate, mai mult vânat și pește și o ușurință specifică regiunii viticole, despre care locuitorii din Baden sunt siguri că îi face cei mai buni gurmanzi dintre cele două jumătăți. Acesta este unul dintre cele mai calde colțuri ale Germaniei, iar prânzurile de duminică, stropite cu un Spätburgunder local sau un vin alb crocant, par mai apropiate de Alsacia decât de Alb. Băuturile aparțin... cultura vinului si a berii capitol, dar spiritul liniștit, bazat pe produse, al mesei din Baden face parte din harta regională.

Renania și vestul: dulce-acrișor și umplute

Urmați Rinul spre nord, în Renania de Nord-Westfalia și Palatinat, iar aromele devin pământii și ușor dulci. Clasicul preparat casnic al orașului Köln este Himmel un Ääd, „cerul și pământul” în dialectul local, mere pentru cer și cartofi pentru pământ: o farfurie cu piure de cartofi și sos de mere, cu o felie groasă de Blutwurst (budincă neagră) prăjită și ceapă rumenită deasupra. Marea friptură festivă a regiunii este Rheinischer Sauerbraten, o friptură marinată zile întregi în oțet și condimente. În mod tradițional, se făcea cu carne de cal, iar câteva măcelari tradiționale încă oferă această versiune, dar aproape toată lumea folosește acum carne de vită. Ceea ce o face inconfundabil specifică Renaniei este sosul, îngroșat și îndulcit cu Rosinen (stafide) și Rübenkraut (sirop de sfeclă de zahăr) într-un sos dulce-acrișor închis la culoare, servit cu Rotkohl (varză roșie) și Klöße (găluște).

Köln le face și o feste vizitatorilor. Comandă un Halve Hahn așteptându-te, așa cum promite și numele, la o jumătate de pui și ți se va oferi o chiflă de secară cu o felie groasă de Gouda maturată, muștar și inele de ceapă, și fără carne de pasăre. Numele este o glumă locală veche de un secol, iar locuitorii din Köln încă se bucură de momentele de confuzie de pe fața unui străin. Mai simple și mai îndrăgite în tot vestul sunt Reibekuchen, clătite crocante din cartofi cruzi rași, prăjiți până devin aurii și mâncați cu sos de mere sau cu puțină pastă de cartofi murați. Apar la fiecare piață și târg de Crăciun; versiunea de la tarabe este acoperită cu... mâncare de stradă și gustări capitol.

La sud, în Renania-Palatinat, se află unul dintre cele mai pline de caracter din Germania, Pfälzer Saumagen. Numele înseamnă „burtă de scroafă”, ceea ce descrie metoda mai degrabă decât aroma: burta de porc este folosită ca membrană naturală, ambalată cu carne de porc condimentată și cartofi, fiartă la foc mic, apoi feliată și prăjită în tigaie, astfel încât exteriorul să fie crocant. A devenit faimos la nivel național ca fiind preparatul preferat al cancelarului Helmut Kohl, care venea din regiune și își ținea pasul să-l servească șefilor de stat în vizită, de la Gorbaciov la Thatcher. Nu este o denumire protejată de UE, dar este o adevărată instituție locală, cel mai bine consumată într-un sat viticol din Palatinat cu un pahar de vin alb din regiune. Saarlandul vecin, chiar lângă granița cu Franța, își păstrează propria specialitate de cartofi, Dibbelabbes, o caserolă de cartofi mărunțiți, cu praz și slănină și coaptă până devine crustă.

De-a lungul acestei frontiere franceze veți întâlni Flammkuchen, comoara comună a graniței. O bază subțire de aluat de pâine este unsă cu Crème fraîche, presărată cu ceapă și Speck (slănină) și gătită într-un cuptor foarte încins până când marginile se rumenesc, apoi tăiată în pătrate și mâncată cu degetele. Aparține la fel de mult Alsaciei, cât și Germaniei, exact ceea ce este și ideea: la marginile țării, bucătăria regională nu mai respectă harta. Vinurile care se potrivesc cu Flammkuchen și Saumagen, din podgoriile Palatinate și Baden, sunt provincia... cultura vinului si a berii capitol.

Nordul: hering, kale și mirosul mării

Statele de coastă, de la Hamburg și Bremen, prin Schleswig-Holstein, Saxonia Inferioară și Mecklenburg, mănâncă cu spatele la Marea Nordului și la Marea Baltică, iar peștele curge peste tot. Plăcerea rapidă, ieftină și de zi cu zi este Fischbrötchen, o chiflă crocantă umplută cu pește și mâncată în picioare lângă port: Matjes (hering tânăr sărat) moale și blând, Bismarckhering murat ascuțit, Backfisch prăjit fierbinte sau o grămadă de Nordseekrabben (creveți din Marea Nordului) mici și maronii, întotdeauna cu ceapă crudă și adesea cu murătură. Este răspunsul nordic la mâncarea stradală, iar... mâncare de stradă și gustări Capitolul îl urmează până la tarabă. Dincolo de chiflă, coasta apreciază Scholle (cambula) prăjită în tigaie, adesea gătită „Finkenwerder Art” cu slănină, și Aal (țipar) afumat, o delicatesă din Hamburg și din zona Baltică, cu o pulpă aurie intensă.

Mâncarea care surprinde orice nou-venit este Labskaus, și răsplătește o minte deschisă. Născută ca mâncare pentru marinari, preparată din ceea ce a fost păstrat pe o călătorie lungă, aceasta zdrobește carnea de vită sărată sau carnea de vită conservată în saramură cu cartofi și sfeclă roșie într-un tocăniț roz uimitor, apoi este acoperită cu un ou prăjit, un hering murat rulat numit Rollmops și un castravete murat. Nu seamănă cu nimic altceva de pe masa germană și are un gust savuros, acrișor și cu adevărat reconfortant. Nu o judecați după fotografie; comandați-o într-o tavernă autentică din portul Hamburg sau Kiel și veți înțelege de ce marinarii au fost bucuroși să o vadă.

Iarna aparține lui Grünkohl mit Pinkel, marea sărbătoare din nord-vestul din jurul orașului Oldenburg, Bremen și Saxonia Inferioară. Varza creță se fierbe ore în șir, ideal după ce primul îngheț a îndulcit-o, cu Pinkel, un cârnat afumat din ovăz, crupe și condimente, alături de Kassler (carne de porc afumată și marinată) și cartofi fierți. Este învelită într-una dintre cele mai vesele tradiții ale Germaniei, Kohlfahrt sau Grünkohlfahrt: un grup se înfofolește, iese în peisajul rece trăgând un cărucior încărcat cu schnapps și băuturi calde, joacă jocuri amuzante pe parcurs și își încheie ziua la un han mâncând varză kale până când nimeni nu se mai poate mișca, încoronându-l pe cel mai mare mâncător pe Kohlkönig, regele varzei kale. Pentru un străin, este una dintre cele mai călduroase modalități de a petrece o seară întunecată de ianuarie, iar o invitație la una dintre ele merită acceptată.

Nordul păstrează și o latură dulce. Produsul de patiserie specific orașului Hamburg este Franzbrötchen, o ruladă aplatizată și caramelizată din aluat unt, zahărit cu scorțișoară, lipicioasă la mijloc și crocantă la margini, vândută în fiecare brutărie din oraș și aproape nicăieri altundeva. Între Fischbrötchen, Franzbrötchen și o farfurie de Grünkohl, masa nordică dovedește că mâncarea copioasă nu este doar un obicei sudist; are doar gust de sare și fum în loc de bere și carne de porc.

Estul și centrul: cârnați, murături și o farfurie berlineză

Turingia (Thüringen), inima verde a țării, păzește cu fervoare două icoane. Prima este Thüringer Rostbratwurst, lungă, subțire și puternic asezonată cu maghiran, chimion și usturoi, prăjită pe cărbune până când se rupe pielea și mâncată într-o chiflă mică cu o felie de muștar. Înregistrările sale datează din 1404 și acum poartă o marcă de origine protejată a UE, astfel încât numele aparține cârnaților preparați în Turingia după rețeta tradițională. A doua este Thüringer Kloß, o gălușcă palidă și mătăsoasă, făcută dintr-un amestec de cartofi cruzi rași și fierți, fierți întregi și servită ca partener esențial pentru orice friptură de duminică, cum ar fi un Sauerbraten thuringian. Ambele sunt chestiuni de mândrie regională și ambele sunt denumiri protejate, mai degrabă decât descrieri vagi.

Saxonia (Sachsen) are o reputație mai dulce, construită pe măsuțele de cafea din Dresda și Leipzig. Comoara sa de zi cu zi este Eierschecke, o prăjitură dresdană cu trei straturi, o bază subțire, un mijloc din quark și cremă de vanilie și un blat bogat din cremă de ou, copt până se întărește. Produsul său de export faimos este Dresdner Christstollen, pâinea densă de Crăciun din marțipan și fructe, îngropată sub zahăr pudră. Este o indicație geografică protejată din 2010, produsă doar de brutăriile din Dresda și împrejurimi, iar orașul o sărbătorește în fiecare decembrie la Stollenfest, unde un Stollen gigantic este plimbat pe străzi și tăiat cu un cuțit ceremonial. Festivalul respectiv și piețele de Crăciun din care face parte sunt acoperite de... ghid pentru festivitățile germane.

O mare parte din est încă mănâncă într-un mod modelat de anii RDG, Germania de Est socialistă care a existat până în 1990. Cel mai clar supraviețuitor este Soljanka, o supă acră și picantă din murături, carne afumată sau cârnați, roșii și boia de ardei, care a ajuns prin legăturile sovietice și a devenit un aliment de bază la cantine; o găsiți și acum în meniuri de la Rostock la Chemnitz. Contribuția Brandenburgului înconjoară Berlinul în labirintul apos al Spreewald-ului, ai cărui Spreewälder Gurken, mici castraveți murați crocanți, sunt o indicație geografică protejată din 1999 și au devenit un simbol nostalgic al estului după ce au jucat în filmul La revedere, Lenin.

Berlinul însuși are o masă simplă, sățioasă, specifică unui oraș funcțional. Felul de mâncare de remarcat este Eisbein, o ciolană de porc fiartă și afumată, verișoara palidă din nord a bavarezei Schweinshaxe fripte la cuptor, servită cu varză murată și o grămadă de Erbspüree (piure de mazăre). Chiftea de carne prăjită a orașului este Bulette, un cuvânt propriu pentru ceea ce alte regiuni numesc ceva complet diferit, iar gogoașa umplută cu gem este Pfannkuchen, care îl derutează pe orice vizitator german de altă parte care se așteaptă ca acest cuvânt să însemne o clătită plată. Și apoi există Currywurst, cârnatul feliat sub ketchup de curry pe care Berlinul îl revendică ca fiind propria sa invenție; pentru că aparține trotuarului și nu mesei, îl dăm celor dragi... mâncare de stradă și gustări capitol.

Cum specialitățile regionale obțin o denumire protejată – și împart țara

Odată ce începi să observi specialitățile regionale germane, începi să vezi o marcă legală atașată celei mai cunoscute dintre ele: geschützte Herkunft, origine protejată. Uniunea Europeană derulează două scheme, o geschützte geographische Angabe sau indicație geografică protejată (eticheta ggA) și o geschützte Ursprungsbezeichnung sau denumire de origine protejată (gU), mai strictă, iar un număr surprinzător de preparate din acest capitol poartă una. Nürnberger Rostbratwürste este protejată din 2003, Schwäbische Maultaschen din 2009, Dresdner Christstollen din 2010 și Spreewälder Gurken din 1999, în timp ce Thüringer Rostbratwurst și Thüringer Kloß sunt, de asemenea, protejate. În practică, funcționează ca regulile din spatele șampaniei sau șuncii de Parma: un cârnat poate fi vândut ca Nürnberger doar dacă a fost preparat în Nürnberg după rețeta tradițională. Pentru un nou venit este o scurtătură utilă, o mică garanție că numele din meniu înseamnă ceea ce spune.

Celălalt lucru pe care îl înveți este că germanii nu se pot pune de acord asupra numelui aceleiași mâncăruri și, mai degrabă, se bucură de ceartă. Chiftea simplă de carne prăjită este cel mai clar exemplu: este o Frikadelle în mare parte din nord și vest, o Bulette în Berlin, un Fleischpflanzerl în Bavaria și un Fleischküchle în Șvabia și Baden, toate într-un singur scop. Salata de cartofi împarte țara de-a lungul unei linii ferme, asezonată rece și cremoasă cu maioneză în nord și caldă cu supă, oțet și ulei în sud, și niciun bucătar nu va trece prin zonă. Chiar și umila chiflă de mic dejun își schimbă numele de la Semmel la Schrippe și apoi la Wecken pe măsură ce călătorești. Aceste linii de falie și alimentele comune de bază, pâinea și cartofii, care se află dedesubt, sunt cartografiate mai detaliat în... mâncăruri tradiționale germane capitol.

Toate acestea contribuie la o țară în care mâncarea este identitate și în care cea mai rapidă modalitate de a identifica pe cineva este să-l întrebi cum își numește chifteluța. Harta regională nu este nici ea o piesă de muzeu: este prezentă în fiecare meniu și în fiecare vitrină a brutăriei și recompensează un străin care tratează o mutare sau o excursie de weekend ca pe o șansă de a mânca undeva nou, în loc să comande același șnițel peste tot.

Mâncând specialități regionale germane ca un localnic

Trucul practic pentru a mânca bine este să găsești camera potrivită. Bucătăria regională se găsește în Gasthaus sau Wirtshaus, hanul de familie unde meniul este scurt, porțiile sunt mari, iar preparatele sunt cele preparate de bunici. Uită-te dincolo de cardul turistic laminat pentru un Tageskarte (meniul zilnic) scris de mână sau o tablă cu specialități, pentru că acolo bucătăria pune ceea ce este mândră și ce este proaspăt în săptămâna respectivă. Dacă ai dubii, întreabă persoana care te servește care este specialitatea locală și comandă exact asta; aproape niciodată nu vei fi indus greșit, iar întrebarea în sine tinde să deschidă o conversație caldă.

Lasă-te călăuzit și pe tine de anotimpuri. Primăvara aduce Spargelzeit, săptămânile cu sparanghel alb pe care o mare parte a țării le tratează ca pe un eveniment național; sfârșitul verii, primele Pfifferlinge (gălbiori) aurii; toamna, tarta cu vin tânăr tulbure și ceapă caldă din satele viticole; iar iarna întinsă, Grünkohl-ul din nord și Stollen-ul de la piața de Crăciun din est. A comanda ce este în sezon este cea mai ușoară modalitate de a gusta o regiune la cel mai înalt nivel, iar... mâncăruri tradiționale germane Capitolul prezintă calendarul respectiv în întregime.

Mai presus de toate, tratați specialitatea locală ca pe o modalitate de a intra în țară. Germanii se îndrăgostesc repede de un străin care manifestă un interes sincer pentru Maultaschen sau Grünkohl-ul lor, iar puține lucruri sparg gheața mai repede decât participarea la un Kohlfahrt în ianuarie, la un festival al vinului în septembrie sau la o după-amiază lungă la o masă într-un Biergarten împărțită cu străini. Mâncarea de aici este legată de apartenență, iar a te prezenta flămând și curios este un pas real către sentimentul de acasă, deoarece... sfaturi pentru construirea unei rețele sociale capitolul explică. Așa că data viitoare când trenul te duce într-un loc nou, renunță la mâncarea pe care o cunoști deja. Întreabă ce servește regiunea, comandă-o și lasă Germania să te hrănească cu câte o farfurie specială și cu care să fii mândru.